Ćevapi kod Zejne

Zejnina ćevabdžinica je bila montažni objekat, izgrađen od drveta poput lamperije, površine do pedeset kvadratnih metara. Nalazila se na vrhu čaršije sa lijeve strane. Do nje se dolazilo stazom između zida tadašnjeg vatrogasnog doma i ugostiteljskog objekta sa desne strane. Staza je povremeno bila nasipana pijeskom.

Pročelje ćevabdžinice je bilo skoro potpuno stakleno, osim u donjem dijelu koji je bio od drveta, najviše metar od nivoa zemlje.

Prije ulaza su bile tri stepenice. Lijevo i desno od tih stepenica je bio izliven mali betonski plato. Preko ljeta na tom platou je na obe strane stajao po jedan sto. Tu se rado sjedilo i jelo po vrućinama.

Nakon stepenica se sa platoa ulazilo u prostor ćevabdžinice. U lijevom uglu objekta je bio roštilj na drveni ugalj. Nasuprot roštilju desno je bio omanji radni prostor gdje je pripremana smjesa za ćevape. Tu su stajali mašina za mljevenje mesa, pričvršćena za sto, kao i nekoliko posuda različitih veličina. Zejna bi u prijepodnevnim satima čim se smanje narudžbe prelazila u taj prostor, okretala ručicu mašine i pripremala smjesu.

Ispred roštilja se nalazio u blijedožuto ofarban pult. Po pultu su se u tanjire redale porcije ćevapa kada se ispeku i dodavao luk prije serviranja.

Unutar prostora za goste, desno od ulaza u radni prostor, nalazio se frižider sa sokovima. Sadržaj frižidera je činilo nekoliko vrsta sokova. Odlični narandža i šljiva sokovi, proizvođača ‘Bosanka’ Doboj. Takođe i Apa Cola iz Apatina (Srbija) i Traubi soda (Mađarska).

Nikada nije bilo izloženo više od nekoliko flašica sokova pojedine vrste. Zejna se prilagođavala dnevnoj potrošnji i nije držala nikakve zalihe. Možda zbog straha od inspekcije ili nečeg drugog. 🤷

Djelić tajne ukusa Zejninih ćevapa se nalazio ispred radnje.

Naime, pred ulazom u objekat sa desne strane skoro uvijek je gorila tiha vatra na otvorenom. 🔥

Nije bilo opasnosti od razbuktavanja požara jer se na samo par metara udaljenosti nalazio zid zgrade Dobrovoljnog vatrogasnog društva Tešanj. A i svi vatrogasci su bili stalne Zejnine mušterije. 😁

Na toj vatri je oslonjena na dva ili tri poveća kamena lagano krčkala povelika šerpa sa kostima. Kosti su uvijek bile rasječene na manje komade kako bi se u vodi ukuhala i njihova krtina i dala dodatnu aromu.

Da bi ušao u ćevabdžinicu morao si proći na samo metar pored te vatre i šerpe. Iz polupokrivene šerpe se uvijek lagano izvijala para privlačnog mirisa, kao kada se pripremaju pače.

Tada nije bilo dostave ćevapa na adresu. Ali da jeste, te mušterije bi bile uskraćene za kompletnu atmosferu oko pripreme Zejninih ćevapa. Zejna je dobro znala da mirisom vatre i otkuhanih kostiju svojoj porciji ćevapa daje dodatnu vrijednost. Time se nesvjesno uvrstila u prvoborce marketinga i promocije proizvoda u Tešnju.

Ako neko ponekad i nije bio previše gladan, sam pogled na vatru i zavodljivi miris iz šerpe bi mu sigurno otvorili apetit. A da ne govorimo o apetitu onih koji su već bili gladni. Neki od mušterija su ponekad sigurno bili krenuli na malu porciju. Ali nakon vizuelnog kontakta sa šerpom i mirisom koji je dominirao ispred objekta, narudžbu u glavi su instantno mijenjali u veliku porciju. 🧑‍🍳

Zejna je povremeno izlazila iz objekta, nadzirala i poticala vatru i po potrebi dolivala vodu u šerpu. Zavisno od dnevnog prometa često je iznosila i svoju šerpicu koja joj je stajala pored roštilja. U šerpici je nosila i metalnu cjediljku i kutljaču. Kutljačom je kroz cjediljku u šerpicu prebacivala tu ukusnu masnu vodu od otkuhanih kostiju.🍲

Tom vodom je zatim polivala lepine na roštilju. Nakon toga bi ih malo zapekla i ubacila u njih ćevape.

Slijedilo je Zejnino nezaobilazno pitanje ‘Ho'š sine s lukom ili bez luka’?

To pitanje i dan danas prepričavaju svi koji su konzumirali ćevape kod Zejne, aludirajući na jednu Zejninu naviku, ali neka to ostane izvan ove priče.

Zejna je naravno više voljela čuti odgovor ‘bez luka’. Nakon dobivenog odgovora, preukusna lepina i ćevapi su konačno stizali na sto. 🧑‍🍳

Imajući u vidu današnje protivpožarne propise, držanje otvorene vatre pred objektom bilo bi apsolutno nemoguće, posebno u centru čaršije. 🔥⛔

Jedino da pored vatre stalno dežura vatrogasac. 😁

Zejnin lokal se svojim lijevim zidom naslanjao na objekat Medžlisa Islamske zajednice Tešanj, a desni zid je bio samo metar od zida zgrade Vatrogasnog društva. U takvom okruženju je to njeno ložište opstalo dugi niz godina.

Današnji lokal sa vanjskom otvorenom vatrom ne bi radio ni dva dana. Inspekcija bi ga sigurno zatvorila do otklanjanja nedostataka. A u onom vremenu je ta vatra bila ‘poslovna ideja’ koja je davala dodatni kvalitet krajnjem proizvodu. Vremena se mijenjaju. 🤷

U samom objektu ćevabdžinice na drvenom pregradnom zidu ispred roštilja nalazio se cjenovnik, napravljen od stakla. Visio je sa eksera na drvenoj pregradi. Nikada poslije takav cjenovnik nije viđen.

Zejna je nudila samo dva artikla, veliku porciju sa deset ćevapa i malu porciju sa pet ćevapa. Dok cijene sokova nije isticala u cjenovniku na zidu.

Shodno tome između dvije staklene plohe su se nalazile samo dvije kolone. U gornjoj koloni su između stakala bila utisnuta dva novčića od dva dinara i jedan novčić od jednog dinara. To je bila cijena velike porcije. U donjoj koloni su se nalazila dva novčića od dinara i jedan novčić od pola dinara. To je bila cijena male porcije.

Niko nije trebao pitati pošto su ćevapi. Jednim pogledom je sve vidio. Djecu je najviše zbunjivalo zašto toliki novac stalno stoji na zidu tj. zašto se ne troši. 😁

U periodu kada je poslovala Zejnina ćevabdžinica (od druge polovine 1960-tih do početka 1980-tih) u Jugoslaviji nije bilo inflacije. Barem one zvanično priznate. Cijene roba su bile stabilne. Tako je Zejna skoro cijeli svoj radni vijek imala na zidu jedan te isti cjenovnik.

To danas djeluje nezamislivo!

Ipak je došlo vrijeme da promijeni cijene. Učinila je to godinu ili dvije prije zatvaranja radnje. Cijene su povećane na sedam dinara za veliku porciju i tri i po dinara za malu porciju.

Zejna cijelu preostalu godinu ili dvije do penzionisanja nije prestala svim svojim mušterijama pričati i objašnjavati zašto je morala podići cijene i da je to morala učiniti, jer je sve poskupilo. 😁

Zejna naravno nije napravila novi cjenovnik. Bio je to raritetni komad, svima jasan i lako razumljiv. Samo je razdvojila ona dva stara komada stakla, izvadila stare i u staklo ubacila nove novčiće. Novčiće od pet dinara i dva dinara za veliku porciju. A za malu porciju je stavila novčiće od dva, jednog i pola dinara.

Naravno da jednom rastavljeni kompaktni stakleni cjenovnik više nije ličio ni na šta. Zbog blizine roštilja prijašnji novčići, kao i staklo, su bili djelimično oksidirali. Novčići su se tokom godina maltene preslikali na staklo i prenijeli svoj otisak na njega. Novopostavljeni novčići su bili sjajniji i djelimično su se preklapali sa otiscima starih novčića.

Sve skupa je štrčalo i bolo oči sa zida. Ali cjenovnik je bio tu i forma je bila zadovoljena. 🤷

Meso i kosti Zejna je nabavljala iz mesnice Smajla Mulabdića. Kupovala je plećku, od koje je priređivala svoju smjesu za ćevape. Smjesa je zbilja bila posebna, a ukus tih ćevapa neponovljiv. 🧑‍🍳

Pored plećke Smajl je Zejni uvijek isporučivao i loj i kosti, kao dar dobroj mušteriji.

Često je u radnji znala biti i gužva, posebno utorkom i petkom kada su pazarni dani u čaršiji.

Ponekad su sijevale i varnice, najviše između stalnih mušterija i onih koji su ‘došli u čaršiju na ćevape’.

Jednom prilikom je mušterija koja je dolazila samo utorkom, rekla Omeru D. da je sad ona na redu, jer je došla pola sata prije njega. On joj je odgovorio da je on došao trideset godina prije nje. Misleći naravno na svoj dolazak u čaršiju. 😁

Čaršija je tada imala dvije ćevabdžinice, kod Zejne i kod Mehmedalije Školjića. Kupovna moć ljudi je već bila narasla i kapaciteti ta dva mala objekta jednostavno nisu mogli sustići narasle potrebe. Posebno je bila gužva pazarnim danima, utorkom i petkom, kada se prava rijeka ljudi slijevala u Tešanj. U ta dva dana su u ćevabdžinicu dolazile najviše žene sa pijace. Kako one koje su došle prodavati na pijaci, tako i one koje su došle pazariti na pijaci.

Jednom prilikom, utorkom ili petkom, jedna od mušterija je od Zejne zatražila i dodatnu količinu luka. Na neizostavno Zejnino pitanje zašto, odgovorila je da je krenula u Dom zdravlja kod zubara, pa hoće da joj se što više ‘čuje’ iz usta. Vjerovatno se smradom iz usta planirala ‘osvetiti’ doktoru za bol koji će joj nanijeti. 😁

Već tada polovinom 1970-tih, zaposleni roditelji su počeli povremeno svoju djecu slati na doručak na ćevape. Zejna je bila veoma brižna prema djeci i prema njima se odnosila majčinski.

Imala je Zejna i svoje stalne mlade mušterije, kao što je bio Amrun Terzić ili Dženana A.

Kada ugleda da ide Amrun Zejna bi se uvijek blago unervozila i postajala onovremena ‘drama queen’. 😁

‘Eto mi Amruna. On hoće čačkalicu, hoće i salvetu, nekad i dvije salvete. Hoće i žuti sok. (Bosankinu narandžu). Kao da ja uvijek moram imati žuti sok. Uhuhuh’ 😁

Mušterije su često mogle zateći Zejnu kako okrenuta lijevim profilom sjedi za stolom odmah ispred roštilja i vrši operaciju razdvajanja salveta.

Tih godina je papirna konfekcija bila novitet, salvete su bile dosta skupe i po Zejninom mišljenju su se previše trošile. Tako je ona doslovce od jedne salvete pravila dvije, razdvajajući njihove listove. Imajući u vidu da je njena lepina bila pomasna, te njene hand made salvete su bile skroz pretanke. Skoro da se vidjelo kroz njih i nisu imale nikakav upijajući efekat pri brisanju ruku. Poneki slobodniji gosti su tražili još jednu salvetu, ali većina ipak nije. 🤷

Zejna je bila, narodski rečeno, ‘teretna’ žena. Pretila, krupnija, nešto viša i svijetlog tena. Imala je pomalo gegajući hod i vukla je stopala pri hodanju. Tokom rada uvijek je preko suknje nosila bijelu pregaču. Radila je u bijelim papučama ili plavim borosanama, uočljivo deformisanim od hodanja.

Od silnog hodanja na nogama je imala jako izražene vene i natečene zglobove.

Za okretanje ćevapa na roštilju nije koristila nikakav pribor, nego ih je prevrtala vlastitim prstima. Svi koji su je posmatrali dok radi na roštilju pitali su se kako joj prsti izdrže vrelinu roštilja. I stvarno, jagodice prstiju su joj vječito bile ispečene od vreline roštilja. ♨️

Bila je blagoglagoljiva, više je volila pričati nego slušati. Čim uđeš u ćevabdžinicu odmah počne ispitivanje. Kako otac, kako mati, šta radi dajdža ovaj, dajdža onaj…

Ta pitanja su bila više retorička, samo da bi ona mogla što više govoriti i komentarisati.

Onda se ona u neka doba sjeti roštilja, pa kao prava drama queen usplahireno zaviče ‘Uduniće mi se vatra, drago dijete, ti mene zapriča, uhuhuh’. 😁

Zejna je bila posebno osjetljiva na mušterije zaposlene u općini. Vjerovatno je u njima gledala vlast koja joj može uticati na obaveze, poput poreza ili raznih taksi. Tema previsokih poreza i davanja državi je kod Zejne uvijek bila na meniju. To je bila jedna od njenih neiscrpnih tema sa svim mušterijama, mladim ili starim, interesovalo ih to ili ne.

Djeca su ponekad znala doći na ćevape u pogrešno vrijeme, tj. u vrijeme pauze u općini ili upravi prihoda. Zejna bi tada znala reći ‘Hajte sad djeco bježite, sad će mi doći opštinari. Vi imate vremena, dođite opet kasnije. Hajte, hajte, duše moje…’ 😁

Imala je i običaj djeci govoriti da ne uzimaju luk, jer će im smrditi iz usta. 🧅

U neka doba u radnju bi navratio i mesar Smajl Mulabdić. Čim ga ugleda na prilazu radnji Zejna bi po običaju počela dramatizovati.

‘Uhuhuh eto mi Smajla. Neće on sigurno ćevape. Nosi teku. Sigurno hoće pare. Kud će baš sad…’ 😁

Vjerovatno zbog Zejne, kao i zbog obližnje ćevabdžinice Mehmedalije Školjića, svi Tešnjaci vole da je lepina od ćevapa polivena. Suhu lepinu (somun) u Sarajevu ili Travniku drže pod normalno. U Tešnju ni slučajno! Tešanjska tradicija ćevapa je da lepina mora biti polivena, manje ili više, zavisno od ukusa. I takođe eventualno zapečena, što pri narudžbi treba posebno naglasiti.

Ćevabdžinica Zejne Turalić nije bila dugog vijeka. Ona je taj objekat i otvorila u svojim ozbiljnijim godinama. Niko nije bio zainteresovan da objekat produži sa radom. Kćerka Azra je bila profesorica maternjeg jezika u Mostaru, a unuci Jasmin i Beba su takođe studirali u Mostaru. Danas je unuk Jasmin inžinjer u Kaliforniji a unuka Beba u Holandiji.

Obzirom da je bila slabijeg zdravstvenog stanja Zejna je jedva čekala penzionisanje i često je to ponavljala svojim mušterijama.

I zbilja, Zejnina ćevabdžinica je prestala sa radom kada je Zejna stekla uslove za penziju, krajem 1984. godine.

(Na fotografiji se vidi kako danas izgleda prolaz do nekadašnje Zejnine ćevabdžinice. Poslovni objekat koji se vidi u dubini prolaza je faktički na istom mjestu gdje se nekad nalazila njena ćevabdžinica).